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Quel amoureux de chocolat peut résister à la vue d'un coulant au chocolat? à cette onctuosité nichée au creux du gâteau encore tiède? J'avais un peu mauvaise conscience depuis que j'avais dégusté un coulant fantastique dans un restaurant pendant les vacances, sous les yeux de T. qui devait se contenter de fraises au sucre... Je lui avais promis que je ferais une version sans produits laitiers pour lui, et c'est chose faite.

C'est très amusant à faire et si tu as un cuistot de 8 ans dans les parages, tu vas pouvoir lui inculquer des notions de physique: pourquoi la boule de ganache, insérée dure dans le moule, est coulante après cuisson, alors que la pâte à gâteau, placée liquide dans le moule, est solide à la sortie du four ;-).

L'aventure commence 24h avant la dégustation, avec la réalisation d'une ganache qui doit d'abord prendre au frigo puis être façonnée en boules (ledit cuistot te proposera sans doute son aide ;-)) et placée au congélateur (une nuit). La recette originale de Michel Bras (inventeur du coulant au chocolat) fait appel à de la crème liquide. J'ai employé de la crème amande cuisine Bjorg et cela a très bien fonctionné. Tu peux réaliser 8 boules de ganache: 4 à utiliser dans ta recette et 4 à conserver précieusement au congélateur et à ressortir, telle une magicienne, un jour de "choco-craving". 

Si, comme Michel Bras, tu mets de la crème de riz et de la poudre d'amande dans la pâte à gateau, tu obtiens un dessert de chef sans gluten! :-)

Environ 5h avant la dégustation, il faut préparer la pâte du gâteau. Après avoir soigneusement huilé et fariné les moules (type ramequin), tu y coules la pâte et demande au cuistot d'y plonger les boules de ganaches gelées. Tu remets au congélateur pour quelques heures.

Au moment de passer à table, tu préchauffes le four à 180°C. Tu enfournes ensuite tes coulants pour 20 minutes. Tu les laisses tiédir le temps de finir le repas et au moment du dessert tu les démoules sur de jolies assiettes.

Tu peux accentuer les contrastes de texture en accompagnant d'un coulis bien frais (abricot pour nous) ou, mieux, d'une glace ou d'un sorbet.


Recette de coulant au chocolat sans produit laitier, inspirée de Michel Bras (pour 4 personnes)

Pour la ganache

  • 15 cl de crème végétale liquide de type crème amande cuisine Bjorg
  • 15g d'huile ayant un goût neutre
  • 100 g de chocolat noir à 70% de cacao

Pour la pâte à gâteaux

  • 100 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 30g de purée d'amandes
  • 30g d'huile ayant un goût neutre
  • 2 œufs
  • 75 g de sucre
  • 50 g de farine (Michel Bras met 40g de crème de riz et 40g d'amandes en poudre)

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Pour la ganache (qsp 8 boules), à préparer la veille

Verser la crème et l'huile dans une casserole puis faire chauffer sur feu moyen. Pendant ce temps, concasser le chocolat et le verser dans un bol.

Lorsque le mélange crème et huile commence à frémir, verser sur le chocolat, tout en mélangeant avec une maryse, jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Couvrir d'un film étirable et laisser prendre au frais.

Prélever ensuite de la ganache à l'aide d'une cuillère puis former des boules d'environ 3 cm de diamètre.

5 heures avant de servir : préparer la pâte à gâteaux

Huiler et fariner 4 ramequins et réserver au frais.

Casser le chocolat en morceaux, verser dans un bol avec la purée d'amandes et l'huile. Poser ce bol sur une casserole d'eau frémissante.

Lorsque la moitié du chocolat est fondu, retirer le bol de la casserole et mélanger, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. L'inertie thermique va permettre de faire fondre tout le chocolat sans que sa température monte trop.

Blanchir les oeufs et le sucre avec un batteur électrique.

Ajouter le chocolat fondu (comme il n'est pas chaud, les oeufs ne vont pas coaguler), mélanger, ajouter la farine et mélanger.

Répartir la pâte dans les ramequins. Enfoncer une boule de ganache au centre de chaque gâteau.

Mettre au congélateur pendant 4 heures.

45 minutes avant de servir

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner les gâteaux et laisser cuire pendant 20 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, insérer une lame de couteau au bord des gâteaux, elle doit ressortir sèche. Laisser tiédir puis démouler sur 4 assiettes.