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Après avoir réalisé que T n'avait, à 8 ans, jamais goûté à un choux à la crème, j'ai décidé de m'attaquer à ce monument de la gourmandise et d'en concocter une version sans produits laitiers. Monument car la réalisation est assez technique... J'ai le souvenir de ratages mémorable lorsque, enfant, je persuadais ma mère de faire de la pâte à choux alors que notre four n'était pas du tout adapté... Remplacer le beurre par de l'huile dans la pâte à choux était un peu une gageure mais que ne ferait-on par gourmandise?

Chez nous, le choux à la crème est plus qu'un délice mêlant délicatement crème vanillée, enveloppe aux notes beurrées, et caramel craquant... Le choux à la crème, c'est LE dessert des repas de communion et de baptème, la délicieuse attente lorsque la pièce montée est consciencieusement et - trop - lentement détruite et qu'arrive, nichée dans ton assiette une paire de choux abondamment enduits de caramel. Si tu as de la chance, une dragée ou un morceau de décor en plus récompensent ta patience, ainsi que tout l'ennui du repas trop long, pris assis à côté de gens à qui tu ne sais plus quoi dire... Manger un choux  à la crème est donc tout un voyage... et en préparer une version sans lait aussi :-)

J'ai adapté la recette de pâte à choux de Sucré de Ladurée, remplaçant le lait entier par du lait d'amande et le beurre par de l'huile. J'ai un peu réduit la quantité d'oeuf car je craignais que la pâte ne soit trop liquide. La crème vanillée est une crème pâtissière au lait d'amande et à la vanille gousse. Si tu veux qu'elle "se tienne" (= qu'elle ne coule pas trop quand tu vas fourrer les choux), tu peux ajouter un gélifiant (agar agar, gélatine).

Je n'avais pas trop envie de caramel, ni de fondant, trop sucrés et un peu "démodés". J'ai opté pour un décor - très modestement - à la façon de Christophe Adam et de ses éclairs de génie: un nappage de chocolat noir parsemé d'éclats de meringue. Et c'est encore mieux que le fondant parce que tu as vraiment le goût du chocolat!

verdict: T. a adoré et a immédiatement placé le choux à la crème en tête de ses desserts préférés!

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recette de la pâte à choux sans beurre

Porter à ébullition 10cl d'eau, 10cl de lait d'amande, 1 pincée de sel, 10g de sucre et 50g d'huile à goût neutre. Hors du feu, incorporer 120g de farine et remuer vigoureusement. Replacer sur le feu et remuer pour dessécher la pâte. Transvaser dans un saladier et laisser un peu refroidir puis ajouter 3 oeufs un par un, puis la moitié d'un. Bien mélanger entre chaque oeuf. Dresser les choux à la poche à douille et faire cuire à 180°C. Au bout de 20 minutes, entrouvir la porte du four et laisser encore cuire 10min. Sortir du four et laisser complètement refroidir. Il ne faut pas hésiter à bien faire cuire les choux car la crème qui les garnira aura tendance à les humidifier.

recette de crème patissière au lait d'amande

Faire bouillir 1/2l de lait d'amande et une gousse de vanille fendue dans la longueur. Pendant ce temps, mélanger 75g de sucre, 30g de farine et 20g d'arrow root avec 1 oeuf entier et 2 jaunes d'oeufs. Ajouter le lait chaud et porter l'ensemble à ébullition en remuant. Ajouter éventuellement une cuillère à café rase d'agar agar dilué dans un peu d'eau et donner quelques bouillons supplémentaires. Laisser la crème refroidir (j'y laisse la gousse de vanille comme celà l'infusion se poursuit pendant le refroidissement et le goût est plus intense).

Montage des choux à la crème

Garnir les choux de crème à l'aide d'une poche à douille. Masquer le trou avec le nappage au chocolat. Avant qu'il ne durcisse parsemer de quelques éclats de meringue ou du sucre perlé.